(LOVE COOKING-19)
맛국수, 솜씨만두
요리, 집필:한복려 외
발행인:김진용
발행처:(주)삼성출판사
출판년월일:1994.3.10.
차례
1. 국수장국
2. 막국수
3. 회냉면
4. 콩국수
5. 동치미 소면
6. 물냉면
7. 깨장 소면
8. 건진 국수
9. 쟁반
10. 칼싹두기
11. 난면
12. 해물국수
13. 짬뽕
14. 울면
15. 튀김 메밀 국수
16. 메밀국수
17. 냄비 국수
18. 닭 칼국수
19. 석류탕
20. 고기 만두국
21. 굴린 만두
22. 규아상
23. 편수
24. 감자 막갈이 만두
25. 고기 찐만두
26. 사각 튀김 만두
27. 새우 만두
28. 튀김 만두
29. 스낵 만두
30. 물만두
응용요리
가지냉국수
볶음국수
오징어만두
중국식 물만두
찐만두
중국식
군만두
식품지식
여름철 영양식, 콩국수
냉면 국수와 삶는 법
마른 붉은 고추
가다랭이포
영양이 풍부한 메밀가루
인스턴트 만두
혼합 향신료, 카레
조리힌트
국수삶는법
국수양념장
음식을 맛볼 때
만두피 만들기
만두속 만들기
메모
국수의 종류
계절과 국수
한 그릇으로도 영양을 넉넉하게
난면과 칼국수
만두의 종류
고명에 대하여
함경도 음식, 감자 막갈이 만두
@ff
즐겁고 건강한 식탁을 위한 어드바이서
바쁘고 숨가쁜 매일의 생활, 그에 못지 않게 우리의 식생활 패턴 역시
빠르게 변화되고 있습니다.
그러나 변하지 않는 것도 있습니다. 누구를 위해 맛있고 영양가 있고
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것입니다. 그 즐거움을 더해 주기 위해 좋은 요리책이 우리에게
필요합니다. 요리에 자신이 없는 미혼여성이나 새댁도 쉽게 보고 이용할
수 있는 요리책, 맞벌이하는 아내를 위해 손수 요리하려는 남편도 쉽게
이용할 수 있는 요리책, 우리 곁에 있어야 할 요리책은 이처럼 실용성을
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삼성 '러브 쿠킹'은...
--생활 패턴에 맞게 합리적으로 요리할 수 있게 꾸몄습니다. 핵가족
시대에 맞게 재료의 분량은 4인분을 기준으로 했으며, 도시락과 우리
남편 아침 식사 등 혼자서 먹는 요리인 경우에는 1인분을 기준으로
했습니다.
--각 요리의 열량과 조리시간을 제시해 합리적인 열량 섭취를 꾀하는
한편 시간의 낭비가 없게끔 했습니다. 열량은 제시된 재료의 양에
맞추어 1인분을 기준으로 산출했고, 조리시간은 불리거나 발효시키는
시간을 뺀 실제 조리 시간으로 제시했습니다.
--요리 하나하나마다 응용 요리와 조리 힌트, 식품 상식 코너 등을 마련해
요리의 폭을 넓히고 식단 구성의 감각을 익힐 수 있게 했습니다.
--계량은 1작은 술(t.s)=5cc, 1큰술(T.S)=15cc(작은술)
1컵=240cc(16큰술)로 했습니다.
@ff
1. 국수장국
--재료(4인분)
국수 400g, 쇠고기 200g, 파 1/2뿌리, 생강 1쪽, 호박 1개, 달걀 2개, 석이3장,
실고추, 소금 약간씩, 청장 적당량, 식용유 2작은술
--밑준비
1. 쇠고기는 사태로 준비하여 통파와 생강을 넣고 물을 넉넉히 부어 무르도록
삶는다.
2. 호박은 채 썰어서 살짝 절이고 석이는 씻는다. 달걀은 흰자와 노른자로
나누어 지단을 부친다.
--조리
3. 호박은 꼭 짠 다음 살짝 볶고, 삶은 쇠고기는 무거운 것으로 눌러 모양을
잡고, 육수는 체에 밭쳐 기름기를 없앤 다음 청장을 넣어 한소끔 끓인다.
4. 고기는 얇게 저며 썰고, 달걀 지단과 석이는 채 썬다. 실고추는 짧게 끊는다.
5. 국수는 삶아 담고, 준비한 고명을 위에다 돌려 담은 다음 뜨거운 장국을
붓는다.
요리:한복려
2. 막국수
--재료(4인분)
메밀국수 400g, 배추김치 1/2포기, 동치미 무 1/2개, 오이 1개, 파 1뿌리,
쇠고기 100g, 마늘 4쪽, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 소금, 청장 적당량씩
--밑준비
1. 쇠고기는 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 무르게 삶는다.
2. 배추김치는 속을 대강 털어 내고 2-3cm폭으로 썰고, 동치미 무는
얄팍얄팍 하게 썬다.
3. 오이는 길이로 2등분 하여 얇게 어슷 썰기한 다음 소금을 뿌려 절이고,
양념에 쓸 파와 마늘은 깨끗이 손질하여 다진다.
--조리
4. 쇠고기가 무르게 삶아지면 고기는 건져 내어 얇게 저며 썰고, 국물은
청장을 넣어 간한 수 차게 해서 기름기를 제거한다.
5. 동치미 무는 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 고루 무치고, 절인
오이는 물기를 짜 낸 다음 동치미 무와 같이 양념하여 무친다. 썰어 둔
고기도 오이와 같이 양념한다.
6. 끓는 물에 메밀국수를 넣고 충분히 삶아서 찬물에 건져 물기를 뺀다.
7. 그릇에 국수를 1인분씩 나누어 담고, 고명으로 준비해 둔 배추김치.
동치미 무, 오이 쇠고기를 얹은 후, 차게 식힌 육수를 부어 상에 낸다.
요리:한복려
--메모(국수의 종류)
국수는 예로부터 좋은 날에 이웃과 함께 나누어 먹는 음식으로, 우리의
식생활 문화에 깊이 뿌리 박혀 있다.
국수의 종류는 무엇으로 만드느냐에 따라 다양하게 나뉘어진다. 재료에
의해 크게 밀국수, 메밀국수, 녹말국수로 구분되는데, 밀국수는 면발의
굵기에 따라, 또 마른 상태냐 젖은 상태냐에 따라서도 나뉘어진다.
국수의 재료로는 메밀, 녹말, 콩, 갈분, 산마, 물쑥, 밤, 수수, 참깨
등을 이용하였고, 최근에는 케일이나 통밀을 이용한 국수까지 나오고
있다.
3. 회냉면
--재료(4인분)
메밀국수 400g, 홍어 1마리, 식초 1컵, 소금 적당량, 무 1/2개, 풋고추 2개,
붉은고추 1개, 파 1뿌리, 배 1개
국수양념=진간장 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술
회양념=고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 파 1/2뿌리, 마늘 4쪽, 진간장 4큰술,
참기름 3큰술, 깨소금 2큰술, 설탕, 식초, 소금 적당량씩
--밑준비
1. 홍어는 목의 뼈 부분에 칼집을 넣어 껍질을 벗긴 다음 적당한 크기로
썰어 소금으로 주물러 맑은 물이 나올 때까지 씻은 다음 식초 1컵과 물
1컵을 섞어 붓고 담가 둔다.
2. 무는 굵게 채 썰고, 풋고추와 붉은 고추는 어슷어슷 썰어 씨를 뺀다.
파는 2-3cm길이로 채 썬다. 회의 양념에 쓸 파와 마늘은 곱게 다진다.
배는 곱게 채 썰어서 옅은 소금물에 담가 둔다.
--조리
3. 홍어를 건져서 꼭 짜 두고, 정량의 고추장, 고춧가루에 다진 마늘, 파,
진간장, 참기름, 깨소금, 설탕, 식초, 소금을 섞어 양념장을 만든다.
홍어와 채 썰어 둔 무를 섞고, 풋고추, 붉은고추, 파도 함께 넣어
양념장으로 골고루 무친다.
4. 국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 다음 물기를 빼고, 진간장, 참기름,
설탕을 넣어 양념한다.
5. 그릇에 국수를 담고, 홍어회와 채 썬 배를 얹어 낸다.
--메모(계절과 국수)
국수는 계절에 따라 먹는 형태도 다양하게 할 수 있다.
더운 여름에는 국수를 삶았다가 끓여서 차게 한 장국이나 시원한
김칫국에 말아 먹거나, 이열치열의 이치로 땀을 뻘뻘 흘려 가며 뜨끈뜨끈한
칼국수를 해 먹는다.
그런 반면 겨울에는 국수에다 뜨거운 장국을 부어, 언 몸을 녹여 가며
훌훌 불어 먹으면 좋은 별식이 된다.
봄에는 고기 볶은 것에 신 김치 무친 것을 얹고, 양념 고추장을
비빔장으로 하는 비빔국수를 해 먹으면 산뜻하다.
4. 콩국수
--재료(4인분)
국수 400g, 흰콩 2컵, 달걀 1개, 토마토 1개, 오이 1개, 붉은고추 1개,
소금 1큰술
--밑준비
1. 흰콩은 깨끗이 씻은 다음 하루 전에 물을 넉넉하게 붓고 담가 불린다.
2. 흰콩이 2배 정도의 크기로 충분히 불려지면 손으로 비벼서 콩껍질을
깨끗하게 벗긴다.
3. 냄비에 콩을 넣고 콩이 잠길 정도의 물을 부어 5분쯤 삶아 찬물에
헹군다. 흰콩은 너무 오랫동안 삶으면 고소한 맛이 떨어지므로 주의해야
한다.
--조리
4. 믹서에 삶아 낸 콩과 물을 알맞게 넣고 곱게 갈아서 체에 밭쳐 거른
다음 냉장고에 30분 정도 넣어 차게 해 둔다.
5. 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 소금을 약간씩 넣고 지단을 부쳐 곱게
채 썬다. 오이도 가늘게 채 썬 다음 찬물에 담가 두고, 토마토는 도톰하게
통썰기한다. 붉은고추는 씨를 빼고 채 썬다.
6. 국수는 끓는 물에 넣고 삶다가 끓어 오르면 찬물을 부어 주고, 국수가
투명해지면 찬물에 헹구어 소쿠리에 1인분씩 사리를 지어 둔다.
7. 국수를 그릇에 담고 찬 콩국을 부은 후, 고명을 얹어 소금과 함께 상에
낸다.
--식품지식(여름철 영양식, 콩국수)
콩국수는 차가운 콩 국물에 차갑게 해 둔 국수를 말아 먹는 요리다.
다른 국수 요리들과는 달리 장국이 콩을 주재료로 하여 만든 것이기
때문에 식물성 단백질이 아주 풍부하여, 지치기 쉬운 여름철의 영양식으로,
시원한 별식으로 좋다.
콩국물은 매우 고소한데, 콩을 삶을 때 너무 오래 삶으면 고소한 맛이
떨어지므로 주의해야 하며, 깨 볶은 것을 갈아서 함께 넣으면
영양면으로도 우수한 요리가 된다.
콩국수는 따로 간을 하지 않고, 먹을 때 식성에 맞게 소금을 넣는다.
5. 동치미 소면
--재료(인분)
국수 400g, 동치미 국물 6컵, 동치미 무 1/2개, 쇠고기 100g, 오이 1개
달걀 2개, 참기름 약간, 붉은고추 1개, 소금 ,깨소금 약간씩
--밑준비
1. 쇠고기는 끓는 물에 넣고 무르게 푹 삶는다.
2. 동치미 국물은 거즈에 밭쳐 맑게 한 다음 차게 해 둔다.
3. 동치미 무는 먹기 좋은 크기로 썰고, 오이는 소금으로 문질러 깨끗이
씻은 다음 통썰기 하여 소금을 뿌려 살짝 절인다. 붉은 고추는 잘게 다진다.
4. 달걀은 삶아 완숙시켜서 반으로 나누어 놓는다.
--조리
5. 쇠고기가 푹 삶아지면 건져내어 식힌 다음 굵게 채 썰고, 오이는
물기를 꼭 짠다.
6. 끓는 물에 가는 국수를 넣고 엉키지 않도록 저으면서 삶은 다음
찬물에 2, 3차례 행구어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.
7. 그릇에 국수를 담고 동치미 국물을 부은 후 준비한 고명을 얹는다.
참기름, 깨소금을 뿌리고 얼음을 띄워 낸다.
--조리힌트(국수 삶는 법)
국수 요리는 국수를 투명하고 쫄깃하게 삶는 것이 중요하다.
국수를 잘 삶기 위해서는 우선 깊은 냄비에 물을 넉넉히 붓고, 국수는
서로 엉겨 붙지 않게 적당한 양을 넣는 것이 중요하다. 물이 팔팔 끓을
때 국수를 흐트려 넣고 젓가락 등으로 휘저어 준다. 불은 너무 세지 않게
조절하고, 끓이다가 끓어 넘치려 할 때쯤 찬물 1/2컵을 끼얹는다. 가는
국수는 1, 2차례, 굵은 국수는 2,3차례 물을 끼얹어 주면 좋다. 국수가
다시 끓으면 몇 가닥 꺼내어 찬물에 헹궈 보고 투명해졌으면 재빨리 건져
찬물에 2차례 정도 헹궈 식힌 다음 사리를 지어 놓는다.
6. 물냉면
--재료(4인분)
메밀국수 400g, 오이 1개, 무 1/2개, 붉은고추 1개, 달걀 2개, 소금약간
육수=쇠고기 200g, 마늘 3쪽, 파 1뿌리, 청장 1큰술
--밑준비
1. 냄비에 8컵 분량의 물을 붓고, 쇠고기(양지머리)를 넣어 삶는다.
통마늘과 통파를 넣고 삶아 냄새를 없앤다.
2. 무와 오이는 깨끗이 손질하여 얄팍하게 썬 다음 소금에 절이고,
붉은고추는 반으로 잘라 씨를 털어 내고 잘게 다진다. 달걀은 노른자가
가운데 오도록 굴리면서 삶아 완숙하여 반으로 나눈다.
--조리
3. 고기가 무르게 푹 삶아지면 건져 얇게 저며 썰고, 국물은 기름기를
걷어 낸 다음 청장으로 간을 맞춰 차게 식혀 놓는다.
4. 절여 두었던 무와 오이는 찬물에 헹궜다가 깨끗한 헝겊에 싸서 물기를
꼭 짜 놓는다.
5. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고, 팔팔 끓으면 국수를 넣어 삶아 낸 다음
찬물에 씻어서 사리를 짓는다.
6. 그릇에 국수를 담고 쇠고기, 무, 오이, 붉은고추, 달걀을 얹은 다음
육수를 붓는다. 식초, 겨자를 곁들여 상에 낸다.
--응용요리
(가지 냉국수)
고명으로 쓸 가지는 삶아서 소금, 후추, 참기름, 식초로 양념하고,
호박, 당근, 양파는 볶은 다음 소금으로 간한다.
달걀은 지단을 부치고, 풋고추와 김도 알맞게 준비한다.
끓여 식힌 물에 청장, 설탕, 식초, 참기름을 넣어 장국을 만든다.
국수를 삶아 그릇에 담아 고명을 얹고 장국을 붓는다.
--식품지식(냉면 국수와 삶는 법)
냉면용 국수는 순메밀을 사용하여 만들기도 하지만, 메밀가루 약간에
전분을 많이 넣어 만드는 것이 일반적이다.
냉면 국수는 물이 적으면 서로 들러붙기 때문에 다른 국수에 비해 물을
넉넉하게 해서 삶는다. 또 젖은 상태의 냉면 국수는 국수 가닥을 헤쳐
놓은 다음 끓는 물을 끼얹으면 바로 이용할 수 있다.
7. 깨장 소면
--재료(4인분)
국수 400g, 당근 1개, 미역 50g, 오이 1개, 깻잎 10장, 소금 약간
깨초장-참깨 4큰술, 식초 2큰술, 진간장 2큰술, 설탕,
청주 2작은술씩, 멸치국물 4큰술
--밑준비
1. 깻잎은 돌돌 말아 채 썰고, 당근과 오이는 5cm 길이로 잘라 얇게 돌려
깍은 후 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져서 물기를 뺀다.
2. 미역은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 짧게 썰고, 깨는 씻어서
잘 인 다음 물기를 빼고 볶는다.
--조리
3. 국수는 가는 소면으로 준비하여 1인분씩 나눈 다음 한쪽 끝을 실이나
고무줄로 묶어 삶아 낸다.
4. 깨를 빻아서 진간장, 식초, 설탕, 청주와 멸치 국물을 섞어 넣어
깨초장을 만든다.
5. 국수와 준비한 재료를 돌려 담고, 깨초장을 곁들여 낸다.
8. 건진 국수
--재료
밀가루 3컵, 콩가루 2컵, 쇠고기 100g, 호박 1개, 달걀 1개 멸치 10마리,
다시마 10*15cm, 실고추, 식용유, 소금 적당량씩
고기 양념=파 1/4뿌리, 참기름 2작은술, 진간장 1큰술, 마늘 2쪽, 깨소금
약간
--밑준비
1. 냄비에 10컵 정도의 물을 붓고 멸치와 다시마를 넣어 장국을 끓인
다음 멸치와 다시마를 건져 내고 맑은 장국만 걸러 소금으로 간한 뒤 차게
식힌다.
2. 호박은 곱게 채 썬 후 소금을 뿌려 절이고, 달걀은 흰자와 노른자를
나누어 소금으로 간한 다음 각각 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채 썬다.
3. 쇠고기는 가늘게 채 썰고, 파와 마늘은 곱게 다져서 진간장, 깨소금,
참기름과 함께 쇠고기에 넣고 양념한다.
4. 밀가루에 콩가루를 섞어서 되직하게 반죽한 다음 밀가루를 뿌려 가며
밀어서 가늘게 채 썬다.
--조리
5. 절여 두었던 호박은 물기를 꼭 짜서 살짝 볶아 놓고, 양념해 둔 고기도
볶아 낸다.
6. 팔팔 끓는 물에 국수를 삶아 찬물에 여러 번 헹궈서 소쿠리에 건져
물기를 뺀다.
7. 그릇에 국수를 담고 쇠고기, 호박, 지단, 실고추를 얹은 다음 장국을
부어 낸다.
--메모(한 그릇으로도 영양을 넉넉하게)
국수로 차려진 상은 흔히 찬이 별로 없어 영양면은 전혀 생각하지 않은
상차림으로 생각하기 쉽다. 그러나 우리나라의 국수상은 국수 한
그릇으로도 넉넉하게 영양을 취할 수 있게 한다.
쇠고기를 삶아 그 국물을 장국으로 쓰고, 건지를 편육으로 하여 고명으로
쓰거나 따로 고기를 볶아서 고명으로 쓴다.
또 호박, 오이, 버섯 등의 채소를 볶아서 얹고, 달걀을 삶아 올려 음식을
만든다. 그러므로 국수는 간편하게 보이지만 영양면에서 손색없는 일품
음식이다.
9. 쟁반
--재료
메밀국수 400g, 양지머리 300g, 파 1/2뿌리, 마늘 2쪽, 표고버섯 4개,
느타리버섯 100g, 달걀 3개, 배 1개, 실파 6뿌리, 붉은고추 2개, 설탕
약간
버섯 양념=파 1/3뿌리, 마늘 2쪽, 깨소금, 참기름 적당량씩, 소금 1작은술
양념장=진간장 5큰술, 마늘 4쪽, 실파 1뿌리, 깨소금 1큰술, 참기름, 고춧가루
2작은술씩, 후춧가루 약간
--밑준비
1. 양지머리는 파, 마늘을 넣고 푹 삶은 다음 얇게 썬다.
2. 표고버섯은 물에 불렸다가 채 썰고, 느타리버섯은 데쳐서 잘게 찢는다.
달걀은 노른자가 중앙에 오도록 굴리면서 삶는다.
--조리
3. 배는 4cm길이로 약간 굵게 채 썰어 연한 설탕물에 담그고, 실파는 배와
같은 길이로 썬다. 붉은고추는 어슷어슷 썰어서 씨를 털고, 삶은 달걀은
얇게 통썰기 한다.
4. 표고버섯과 느타리버섯은 파, 마늘을 다져 넣고, 깨소금, 참기름, 소금도
알맞게 넣어 양념한다.
5. 마늘과 실파를 다져서 진간장, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 후춧가루와
섞어 양념장을 만든다.
6. 끓는 물에 국수를 넣고 삶은 후 찬물에 휑궈 물기를 뺀다.
7. 쟁반 가운데 양념장을 놓고 국수와 준비된 재료들을 돌려 담은 다음
육수를 부어 낸다.
--조리힌트(국수 양념장)
국수를 비벼 먹을 때 흔히 만들게 되는 양념장은 양념 고추장이나
양념 간장이다. 그러나 국수 양념장을 깨초장이나 겨자장으로 만들면
색다른 맛을 즐길 수 있다.
깨초장은 볶은 통깨를 분마기에 간 다음 같은 양의 식초, 설탕, 진간장과
장국을 알맞게 섞어 만든 것으로, 채소를 곁들인 국수에 어울린다.
겨자장은 식초 2큰술, 참기름, 설탕 1큰술씩, 진간장, 장국 2큰술씩에
겨자 2작은술을 섞어 만들 것으로, 햄이나 닭고기 등의 육류를 곁들인
국수에 어울린다.
10. 칼싹두기
--재료(4인분)
메밀가루 4컵, 밀가루 1컵, 쇠고기 100g, 감자 2개, 부추 50g,
붉은고추 1개, 청장 3큰술, 마늘 5쪽, 파 1뿌리, 참기름 1큰술
고기 양념 청장 1큰술, 파 1/2뿌리, 마늘 2쪽, 참기름 약간
--밑준비
1. 쇠고기는 통파와 통마늘을 넣어 무르게 푹 삶는다.
2. 감자는 4등분 하여 적당한 두께로 썰고, 부추는 3-4cm길이로 썬다.
붉은고추는 어슷어슷 썰어 씨를 빼고, 고기 양념에 쓸 파와 마늘은 다진다.
3. 메밀가루에 밀가루를 섞은 다음 따뜻한 물로 반죽한다.
--조리
4. 양지머리가 무르게 삶아지면 고기는 건져 적당한 크기로 찢어서 다진
파, 마늘, 청장, 참기름으로 무친다. 국물은 파와 마늘을 건져 내고
기름기를 없앤 다음 청장을 넣어 간한다.
5. 반죽은 밀판에 밀가루를 조금씩 뿌리고 약간 두껍다 싶게 민 다음
여러번 접어서 굵게 채 썬다.
6. 육수에 감자를 넣고 끓이다가 채 썬 국수를 훌훌 흐트려 넣고, 마늘
2쪽도 다져서 넣는다.
7. 국물과 국수가 어우러지면 청장으로 간을 맞추고 그릇에 담은 후
참기름을 둘러 낸다.
11. 난면
--재료
밀가루 4컵, 달걀 4개, 호박 1개, 쇠고기 100g, 석이 2장, 표고버섯 4개,
청장 3큰술, 실고추, 소금 약간씩
--밑준비
1. 쇠고기는 양지머리나 사태살로 준비하여 냄비에 물을 넉넉히 붓고
삶는다.
2. 표고버섯은 미지근한 물에 불렸다가 물기를 꼭 짠 다음 줄기를 떼어
내고 채 썰어 둔다. 석이는 물에 불려 곱게 채 썰고, 호박은 반달썰기
하여 살짝 절인다.
3. 달걀 4개를 깨뜨려 소금으로 간한 다음 잘 풀어서 밀가루에 넣고
반죽 한다. 달걀 1개는 노른자와 흰자를 나누어 지단을 부쳐서 곱게 채 썬다.
--조리
4. 쇠고기가 무르게 삶아지면 고기는 건져 무거운 것으로 눌러 두었다가
저며 썰고, 국물은 기름을 걷어 내고 청장과 소금으로 간한 다음
표고버섯을 넣어 한소끔 끓인다.
5. 석이와 호박은 프라이팬에 넣고 각각 살짝 볶아 낸다.
6. 밀가루 반죽을 얄팍하게 밀어 채 썬 다음 끓는 물에 넣고 삶아 찬물에
헹군다.
7. 국수를 그릇에 담고 편육, 호박, 달걀 지단, 석이, 실고추를 얹어,
표고버섯을 넣어 끓인 뜨거운 장국을 부어 낸다.
--메모(난면과 칼국수)
난면은 궁중 음식이었던 것으로 일반 국수와 다른 점이라면 밀가루를
반죽할 때 물을 전혀 쓰지 않고 달걀만을 넣어 반죽한다는 것이다. 반죽이
부드럽게 되면 칼국수처럼 얇게 밀어 썬 다음 삶아서 장국을 붓고 고명을
얹어 낸다.
칼국수는 한여름의 별미로 해 먹는데, 닭국물에 밀가루 반죽을 밀어
넓적하게 썰어 넣고 채 썬 호박이나 감자를 함께 넣어 끓인 뒤 양념장을
끼얹어 먹는다. 칼국수의 국물로는 쇠고기 육수나 다른 장국도 많이
쓰지만 닭국물이 가장 잘 어울린다.
12. 해물 국수
--재료
국수 400g, 돼지고기 100g, 오징어 1/2마리, 새우, 홍합 100g씩, 해삼 1마리,
소라 2개, 표고버섯 2개, 죽순 2개, 당근 1/2개, 파 1뿌리, 마늘 2쪽,
멸치 10마리, 청주 1작은술, 녹말가루 1큰술, 달걀흰자 1개분, 식용유 3큰술,
소금 적당량
--밑준비
1. 저민 돼지고기에 달걀 흰자, 녹말가루, 청주, 소금을 넣고 버무린다.
2. 새우는 데치고, 홍합도 데쳐서 살만 발라 둔다. 해삼은 물에 불렸다가
한 입 크기로 썰고, 소라, 오징어도 적당한 크기로 썬다.
3. 표고버섯은 물에 불려 썰고, 죽순, 파, 당근도 썬다. 마늘은 잘게 다진다.
물에 멸치를 넣고 끓여 국물을 받아 둔다.
--조리
4. 마늘을 볶다가 재료들을 넣어 함께 볶은 다음 멸치 국물을 부어 한소끔
끓이고, 소금으로 간한다.
5. 국수를 삶아 그릇에 담고 해물 장국을 부어 낸다.
--응용요리(볶음 국수)
새우는 살짝 데치고, 표고버섯, 당근, 죽순, 피망, 양배춧잎은 채 썬다. 팬에
기름을 두르고 준비한 재료들을 넣어 볶다가 진간장, 설탕, 참기름, 소금으로
조미한다. 국수는 끓는 물에 넣고 삶아 낸 다음 찬물에 헹궜다가 물기가
빠지면 살짝 볶아 낸다. 접시에 국수와 볶은 재료를 담는다.
13. 짬뽕
--재료(4인분)
국수 400g, 돼지고기 100g, 당근 1/2개, 표고버섯 2개, 양파 1개,
부추 50g, 숙주나물 50g, 오징어 1마리, 홍합, 조갯살 100g씩, 파 1/2뿌리,
마늘 3쪽, 육수 4컵, 고춧가루 3큰술, 참기름, 소금, 후춧가루, 식용유
약간씩
--밑준비
1. 돼지고기는 살짝 얼려 두었다가 5cm길이로 채 썰고, 양파도 당근도
돼지고기와 비슷한 길이로 가늘게 채 썬다. 표고버섯은 물에 불렸다가
줄기를 뗀 뒤 채 썰고, 부추는 씻어서 5cm길이로 잘라 둔다. 숙주나물도
깨끗이 씻는다.
2. 홍합과 조갯살은 연한 소금물에 깨끗이 씻어 건져 두고, 오징어는 껍질을
벗긴 다음 사선으로 칼집을 넣어 한입에 먹기 좋은 크기로 저며 썬다.
3. 파와 마늘은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 다음 다진다.
--조리
4. 팬에 파, 마늘, 돼지고기, 양파, 당근, 표고버섯, 오징어, 조갯살,
홍합, 숙주나물을 차례로 넣어 볶는다.
5. 육수가 끓으면 부추를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 다음 참기름을
살짝 뿌린다.
6. 끓는 물에 국수를 넣고 삶아 찬물에 헹궈서 건진 후 그릇에 담고 준비된
국물을 건더기와 함께 부어 상에 낸다.
--식품지식(마른 붉은고추)
마른 붉은고추는 중국 요리에 향신료로 특히 쓰이는 재료다.
고추는 크기나 빛깔, 그리고 매운 정도에 따라 여러 가지로 분류되고,
그 쓰임새도 다양하다. 대체로 맵고 독특한 향을 가지고 있어 여러 가지
요리에 폭넓게 쓰인다.
방부와 살균 작용을 하므로 상하기 쉬운 식품의 재료에 첨가하며, 조림이나
무침, 절임 등의 저장 요리에 많이 이용된다.
참기름에 마른 붉은고추를 볶아서 기름에 매운 맛과 풍미가 배어들게
하는 고추기름을 내어 이용하기도 한다.
14. 울면
--재료(4인분)
국수 400g, 해삼 2마리, 새우 100g, 표고버섯 4개, 죽순1개, 당근 1/2개,
배추 5잎, 파 1뿌리, 달걀 2개, 녹말가루 2큰술, 식용유 2큰술, 참기름
1작은술, 청주 1큰술, 진간장 4큰술, 소금 약간, 육수 4컵
--밑준비
1. 해삼은 물에 충분히 불린 다음 내장을 빼고 깨끗이 손질하여 어슷어슷
썰어 둔다. 새우는 껍질을 벗기고 등 쪽의 내장을 빼낸 후 끓는 물에
살짝 데친다.
2. 표고버섯은 미지근한 물에 불려서 줄기를 뗀 후 채 썰고, 당근은 4cm
정도 길이로 가늘게 채 썬다. 죽순도 당근과 비슷한 길이로 채 썬다.
3. 배춧잎은 1잎씩 떼어 씻은 다음 4cm 길이로 썰고, 파는 어슷어슷하게
썬다.
4. 달걀은 소금을 약간 넣고 잘 풀어 놓는다.
--조리
5. 팬에 식용유를 두르고 표고버섯, 죽순, 새우, 해삼, 당근, 배춧잎, 파를
차례로 넣고 볶다가 진간장으로 간한 후 육수를 부어 끓인다.
6. 한소끔 끓으면 청주를 넣고 걸쭉하게 한 다음 달걀을 넣는다. 재료들이
잘 어우러지면 참기름을 두른다.
7. 굵은 국수를 준비하여 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 다음 그릇에
1인분씩 담고 뜨거운 국물을 건더기와 함께 부어 상에 낸다.
--조리(음식을 맛볼 때)
음식을 만드는 도중 맛을 볼 때의 주의할 점은 다음과 같다.
첫째, 혀 전체로 맛을 봐야 한다는 점이다. 혀는 단맛, 신맛, 짠맛,
쓴맛을 느끼는 부분이 다르므로 맛을 올바르게 알기 위해서는 혀 전체로
맛을 보아야 한다.
둘째, 맛 보기는 한 번으로 끝내는 것이 좋다. 여러번 되풀이하면 혀가
둔감해져서 올바르게 맛을 알지 못하기 때문이다.
셋째, 약간 싱겁다 싶을 정도로 한다. 맛은 적은 분량으로, 음식이
대체로 뜨거울 때 보기 때문이다.
15. 튀김 메밀국수
--재로(4인분)
메밀국수 300g, 가다랭이 국물 4컵, 진간장 4큰술, 미림 4큰술,
새우 8마리, 생선살(흰살 생선) 100g, 깻잎 4장, 양파1/2개, 표고버섯 4개,
가지 1개, 피망 1개, 식용유 3컵
--튀김옷 달걀 1개, 밀가루1/2컵, 소금 약간
--밑준비
1. 새우는 꼬리 쪽은 남겨 두고 껍질을 벗긴 뒤 내장을 빼낸다. 생선살은
도톰하고 길게 썬다.
2. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 양파는 통썰기 한다.
표고버섯은 줄기를 떼고 씻어 윗부분에 십자로 무늬를 낸다.
3. 가지는 2등분한 뒤 반으로 갈라 부채살 모양으로 칼집을 내고, 고구마는
깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 통썰기 한다. 피망은 반으로 갈라 속을 빼낸 뒤
2등분 한다.
4. 그릇에 달걀을 깨뜨려 담고 밀가루와 소금, 물 적당량을 넣고 잘 섞어
튀김 옷을 만든다.
--조리
5. 가다랭이 국물에 진간장과 미림을 넣고 맛을 내어 끓인다.
6. 팬에 기름을 붓고 가열한 뒤 재료들에 튀김옷을 입혀 야채, 버섯,
새우, 생선살 순으로 튀긴다.
7. 메밀국수는 끓는 물에 삶아 낸 다음 찬물에 헹궈 건져 물기를 뺀 다음
그릇에 담고 가다랭이 장국을 부어 튀김을 얹는다.
--식품지식(가다랭이포)
가다랭이포는 고등어과의 바다 물고기인 가다랭이를 뼈를 발라 내고 찐
다음 그늘에서 말린 것이다.
가다랭이포를 구입할 때는 단단하고 탄력이 있으며, 담홍색의 광택이
나고, 투명해 보이는 것이 좋다. 얄팍하게 깎아 놓은 것을 이용하면 편리하다.
가다랭이포는 반휘발성을 가지고 있으므로 깎은 채로 오래 보관하면
가다랭이의 독특한 향과 맛이 감소하므로 주의한다.
다시마와 함께 넣고 끓여 진한 맛국물을 받은 후에 걸러서 사용한다.
16. 메밀국수
--재료(4인분)
메밀국수 400g, 김 1장, 파 1뿌리, 무 1/2개, 와사비 2큰술
--장국 다시마 10*15cm, 진간장 5큰술, 미림 3큰술, 설탕 1큰술
--밑준비
1. 김은 살짝 구워서 가늘게 잘라 두고, 다시마는 깨끗한 헝겊으로 닦아
놓는다.
2. 파는 씻어서 송송 썰고, 무는 강판을 이용하여 곱게 간다. 와사비는
물에 개어서 둥글게 뭉친다.
3. 냄비에 5컵 정도의 물을 붓고 정량의 진간장, 미림, 설탕을 넣어 끓인다.
국물이 끓어 오르면 다시마를 넣고 한소끔 더 끓인다.
--조리
4. 장국 국물이 끓으면 다시마는 건져내고, 거품을 숟가락으로 걷어 낸 다음
중간 불에서 서서히 끓인다. 국물이 4컵 정도로 졸아들면 불에서 내리고
깨끗한 헝겊에 밭쳐 맑은 물만 받은 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
5. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 메밀국수를 넣어 삶는다. 알맞게
삶아지면 재빨리 건져 찬물에 헹군 다음 1인분씩 사리를 지어 소쿠리에
밭쳐 물기를 뺀다.
6. 메밀국수 그릇에 국수를 나누어 담고 김을 얹는다. 장국은 작은 그릇에
담고, 식성에 따라 넣어 먹을 수 있게 준비한 무, 파, 와사비를 곁들여 낸다.
--식품지식(영양이 풍부한 메밀가루)
메밀국수는 메밀가루로 만들지만 메밀만으로는 끈기가 적어 일반적으로
밀가루나 전분을 어느 정도 섞어 만든다. 메밀가루는 밀가루에 비해
단백질은 13-15%나 함유 되어 있고, 그 중에서도 필수 아미노산인 라신을
많이 함유하고 있어 고혈압이나 동맥 경화 예방에도 좋은 식품이다.
육수는 흔히 다시마와 멸치나 가다랭이포 등을 넣고 끓인 국물에
진간장과 설탕, 조미술을 넣어 만든 다음 무 간 것, 파, 겨자 갠 것을
넣어 먹는다.
17. 냄비국수
--재료(4인분)
국수 400g, 어묵 100g, 유부 4장, 표고버섯 2개, 죽순 1개, 파 1뿌리,
달걀 4개, 시금치 150g, 가다랭이포 20g, 진간장 2큰술, 설탕1큰술,
청주 1큰술, 소금 적당량
--밑준비
1. 어묵과 유부는 큼직하게 썰어 뜨거운 물에 끼얹는다. 표고버섯은
채 썰고, 죽순은 모양을 살려 얇게 썬다.
2. 시금치는 데쳐서 자른다. 파는 어슷어슷하게 썬다.
--조리
3. 가다랭이포를 넣어 장국을 끓인 다음 진간장, 소금, 청주, 설탕을
넣어 끓인다.
4. 장국 약간에 진간장을 넣어 표고버섯과 어묵, 유부도 함께 넣고
조려 낸다.
5. 국수를 삶아 냄비에 담고 장국을 부은 다음 표고버섯, 시금치, 죽순,
어묵, 유부, 파를 얹어 끓인다.
6. 냄비 국수가 끓어 오르면 달걀 1개를 깨뜨려 넣는다.
18. 닭 칼국수
--재료(4인분)
밀가루 4컵, 날콩가루 1컵, 닭 1/2마리, 파 1/2뿌리, 생강 1쪽, 호박 1개,
소금, 식용유 적당량씩
--양념 청장 6큰술, 파 1뿌리, 마늘 5쪽, 붉은고추 2개, 풋고추 2개, 참기름
1큰술, 고춧가루 2작은술, 깨소금 1큰술
--밑준비
1. 닭은 통파, 생강을 넣고 삶고, 밀가루, 콩가루에 소금을 약간 넣고
반죽한다.
2. 청장에 파, 마늘, 붉은고추, 풋고추를 다져 넣고, 고춧가루,
깨소금, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.
--조리
3. 호박은 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념하면서 볶아 낸다.
4. 닭살은 찢어서 양념장으로 무쳐 두고, 닭국물은 물을 섞어 끓인다.
5. 반죽을 민 다음 채 썰어 흐트려 둔다. 장국에 국수를 넣고 끓여서
그릇에 담고, 호박, 닭살 무침을 얹고 양념장을 끼얹는다.
19. 석류탕
--재료 (4인분)
밀가루 2컵, 소금 약간 쇠고기 50g, 닭고기 50g, 무 1/4개, 숙주 50g,
두부 1/2모, 표고버섯 4개, 달걀 1개, 잣 4큰술, 청장 2큰술, 육수 4컵
갖은 양념 깨소금, 참기름 1/2큰술씩, 마늘 2쪽, 소금, 후춧가루
약간씩, 실파 2뿌리
--밑준비
1. 두부는 물기를 짠 다음 으깨고, 쇠고기와 닭고기는 곱게 다진다.
무는 껍질을 깨끗이 벗긴 다음 곱게 채 썰어 데쳐 둔다.
2. 표고버섯은 미지근한 물에 충분히 불렸다가 다지고, 숙주는 다듬어서
끓는 물에 살짝 데친 다음 썬다. 실파는 송송 썰고, 마늘은 다진다.
달걀은 지단을 부쳐서 마름모꼴로 썬다.
3. 밀가루는 소금을 넣고 반죽하여 밀대고 얇게 민 후 직경 7-8cm
원형으로 뜬다.
--조리
4. 두부, 쇠고기, 닭고기, 무, 표고버섯, 숙주를 섞어서 갖은 양념한다.
5. 만두피에 갖은 양념한 소를 알맞게 넣고 몇 알 얹은 다음 양손을
모아 잡고 오므려 만두를 빚는다.
6. 육수를 끓이다 청장으로 간한 다음 빚은 석류 만두를 넣고 끓여
그릇에 담고 잣과 지단을 띄운다.
20. 고기 만두국
--재료(4인분)
밀가루 2컵, 소금 약간 돼지고기 100g, 배추김치 1/2포기, 두부 1/2모,
숙주 50g, 달걀 1개, 파 1/2뿌리, 참기름 1작은술
갖은 양념 파 1/2뿌리, 마늘2쪽, 깨소금, 참기름 2작은술씩, 소금 약간,
후춧가루 약간
장국 쇠고기 50g, 청장 2큰술
--밑준비
1. 밀가루에 소금을 넣고 물을 부어 부드럽게 반죽한 다음 젖은 헝겊을
덮어 둔다.
2. 숙주는 데쳐서 잘게 썰고, 두부는 물기를 짜고 으깬다. 돼지고기는
잘게 다진다.
3. 배추김치는 속을 털어 내고 물기를 짜서 곱게 다진다. 파는 어슷하게
썰고, 양념에 쓸 파와 마늘은 잘게 다진다.
4. 냄비에 쇠고기를 썰어 넣고 장국을 끓여 청장으로 간한다.
--조리
5. 돼지고기, 숙주, 두부, 배추김치에 갖은 양념한 후 달걀을 넣고 치대어
만두 속을 만든다.
6. 반죽을 밀어서 둥글게 찍어 낸 다음 만두 속을 넣어 만두를 빚는다.
쇠고기 장국이 끓으면 만두를 넣어 한소끔 끓인 후 파를 넣는다.
7. 만두가 익으면 달걀 고명을 얹고 참기름을 뿌려 낸다.
--응용요리(오징어 만두)
오징어는 손질하여 잘게 다지고, 부추는 잘게 송송 썬다. 오징어와 부추를
섞어 담고 다진 파, 마늘, 소금, 깨소금, 참기름, 후추로 양념하여 속을
만든다.
만두피에 양념한 만두 속을 넣고 주름을 잡아 가며 만두를 빚는다.
중온 정도로 뜨거워진 기름에 만두를 넣고 노릇하게 튀겨 낸다.
--메모(만두의 종류)
만두는 조리하는 방법에 따라 군만두, 찐만두, 만두국, 튀김만두,
물만두 등으로 나뉘어지고, 빚는 방법에 따라 꽃만두, 귀만두, 둥근만두
등으로 나뉘어지며, 재료에 의해 고기 만두, 메밀 만두, 채소 만두
등으로 나뉘어 진다. 그러나 모든 만두는 껍질이 얇고 끈기가 있으며,
만두 속이 알맞아야 맛이 좋다.
21. 굴린 만두
--재료(4인분)
쇠고기 200g, 돼지고기 200g, 숙주 200g, 두부 1모, 밀가루 1컵,
배추김치 1/2 포기, 실고추 약간, 달걀 2개, 파 1/2뿌리, 청장 2큰술
갖은 양념 파 1/2뿌리, 마늘 2쪽, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 소금,
후춧가루 약간씩
--밑준비
1. 쇠고기는 양지머리를 선택하여 덩어리째 무르게 삶고, 돼지고기는
곱게 다진다. 숙주는 씻어서 데친 후 물기를 꼭 짜서 잘게 썬다.
2. 두부는 물기를 짠 다음 으깨고, 배추김치도 속을 털어 낸 후 잘게
썰어 물기를 짠다. 파는 어슷어슷 썰고, 달걀 1개는 소금을 넣어 잘 푼다.
양념에 쓸 파, 마늘은 다진다.
--조리
3. 양지머리가 무르게 삶아지면 고기는 건져서 가늘게 찢어 다시 놓고
청장으로 간을 맞춘 후 끓인다.
4. 준비된 돼지고기, 숙주, 두부, 배추김치를 섞어 갖은 양념한 후 풀어
놓은 달걀을 넣고 치대어 만두 속을 만든다.
5. 만두 속을 밤톨 크기로 떼어 빚은 후 밀가루에 굴렸다가 찬물에 담그기를
2, 3차례 하여 옷을 입힌다.
6. 끓는 장국에 굴린 만두를 넣고 끓인다. 만두가 떠오르면 남은 1개 분의
달걀과 파를 넣어 한소끔 끓인 다음 그릇에 담고 실고추를 얹는다.
--메모(고명에 대하여)
고명은 황, 백, 적, 녹의 5가지 빛깔이 기본인데, 노란색과 흰색을 내는 것은
달걀이다. 달걀 황백 지단을 부쳐 채 썰거나 마름모꼴로 썰어 국수, 탕에 보기
좋게 얹는다. 검정색 고명으로는 표고버섯이나 석이를 쓰는데, 국수의 고명은
채를 썰고 찜이나 탕에는 네모나게 썰어서 사용한다.
미나리, 오이, 파 등의 녹색 채소는 채 썰어서 고명으로 쓰고, 신선로에는
붉은고추를, 나물이나 김치에는 실고추 등을 붉은색 고명으로 사용한다. 잣도
통잣 그대로 쓰거나 가루를 내어 적절히 사용한다.
22. 규아상
--재료(4인분)
밀가루 2컵, 쇠고기 100g, 오이 2개, 표고버섯 4개, 잣 1큰술,
참기름, 깨소금 적당량씩
양념장 파1/3뿌리, 마늘2쪽, 참기름, 깨소금 1작은술씩, 진간장 1큰술,
설탕 1작은술, 후춧가루 약간
--밑준비
1. 쇠고기는, 표고버섯은 잘게 다지고, 오이는 채 썰어 살짝 절인다.
2. 밀가루에 소금을 넣고 반죽하여 젖은 헝겊을 덮어 둔다. 파와 마늘은 다져서
진간장 등과 섞어 양념장을 만든다.
--조리
3. 쇠고기와 표고버섯에 양념장을 넣어 버무린 후 국물이 졸아들도록 볶는다.
오이도 살짝 볶아 낸다.
4. 쇠고기, 표고버섯, 오이에 잣과 참기름, 깨소금을 넣어 섞는다.
5. 반죽을 얇게 밀어서 만두피를 만든 다음 만두 속을 한 숟가락씩 떠 놓고
만두를 빚어서 찐다.
23. 편수
--재료(4인분)
밀가루 2컵, 호박1개, 청장 약간, 쇠고기 200g, 표고버섯 4개, 잣 3큰술,
달걀 1개, 육수 4컵, 소금, 식용유 적당량
갖은 양념 파1/2뿌리, 마늘 2쪽, 진간장 3큰술, 깨소금 2작은술,
참기름 2작은술, 후춧가루 약간
--밑준비
1. 밀가루에 소금을 섞어 체에 친 다음 부드럽게 반죽한다.
2. 호박은 가늘게 채 썰어 소금을 약간 뿌려 절이고, 표고버섯과 쇠고기도 가늘게
채 썬다. 파, 마늘은 곱게 다진다.
--조리
3. 호박은 손으로 꼭 짜서 물기를 없앤 다음 살짝 볶아 내고, 표고버섯과 쇠고기도
갖은 양념한 후 볶는다. 볶은 호박, 표고버섯, 쇠고기를 섞어 만두 속을 빚는다.
4. 반죽을 밀대로 얇게 밀어서 8*8cm 크기로 자른 만두피에 만두 속을 한 숟가락씩
떠 넣고 잣을 3, 4개 얹은 다음 네 모서리가 맞닿게 가장자리를 맞붙여 네모지게
만두를 빚는다.
5. 육수를 팔팔 끓인 후 빚은 만두를 넣고 한소끔 더 끓인다. 청장으로 간을
맞추고 그릇에 담아 지단을 얹어 낸다.
--응용요리(중국식 물만두)
돼지고기와 부추는 손질하여 잘게 썬 다음 다진 파, 마늘, 생강, 소금,
진간장, 참기름과 물을 약간 넣어 골고루 섞어 만두소를 만든다. 밀가루를
반죽하였다가 얇게 민 다음 둥근 틀고 찍어 만두피를 만들어 속을 넣고
아물려 만두를 빚는다.
끓는 물에 만두를 넣고 끓어오르면 다시 찬물을 부어 끓여서 건진다.
--식품지식(인스턴트 만두)
인스턴트 만두피와 냉동 만두를 이용하면, 옛날 명절이나 경사스러운 날에나
만들게 되던 별식으로서의 만두를 한결 편하게 즐길 수 있다. 그렇지만
가능하다면 집에서 정성 들여 만든 만두피로 만두를 빚어 내는 것이 바람직하다.
냉동된 인스턴트만두는 얼어 있는 그대로 기름에 튀기거나 쪄서 익히면 된다.
24. 감자 막갈이 만두
--재료(4인분)
감자 8개, 돼지고기 200g, 부추 150g, 소금, 후춧가루 약간씩
갖은양념 파 1/2뿌리, 마늘 2쪽, 진간장 2큰술, 깨소금 2작은술,
참기름 1작은술, 청주 1큰술, 후춧가루 약간
--밑준비
1. 감자는 껍질을 벗기고 강판에 간 다음 체에 밭쳐 건더기는 따로 받고
물은 앙금을 가라앉힌다.
2. 돼지고기는 신선한 살코기로 준비하여 곱게 다진 다음 잘게 다진
파, 마늘로 갖은 양념하고, 부추는 잘게 송송 썰어서 연한 소금물에 잠깐
절였다가 물기를 짠다.
--조리
3. 감자 건더기를 찜통에 넣어 말갛게 되도록 찐 다음 가라앉힌 녹말과 함께
반죽한다.
4. 갖은 양념한 돼지고기와 부추를 섞고 소금, 후춧가루를 넣어 만두 속을 만든다.
5. 반죽을 조금씩 떼어 손바닥에 놓고 둥글게 펼치고 만두 속을 넣어
반달 모양으로 빚는다.
6. 찜통을 불에 올려 김이 오르면 빚은 만두를 얹어 쪄 낸다. 감자 막갈이
만두를 쪄 놓았을 때 맛깔스럽고, 감자로 만든 껍질의 맛이 별미다.
--응용요리(찐만두)
쇠고기, 돼지고기는 잘게 다지고, 숙주나물은 데쳐서 다진다. 두부는 물기를
짜서 돼지고기, 쇠고기, 숙주와 섞고 갖은 양념을 넣어 고루 섞는다. 밀가루를
체에 쳐서 반죽한 다음 밀대로 밀어 만두피를 만든다. 만두피에 속을
적당량씩 얹고 만두를 빚은 다음 김을 올린 찜통에 넣어 쪄 낸다.
--메모(함경도 음식, 감자 막갈이 만두)
산간 지대가 대부분인 함경도는 콩이나 감자, 고구마, 조, 수수 등의 잡곡을
이용한 음식이 많다. 음식의 모양은 큼직한 것이 대륙적이며, 장식이나
기교를 부리지 않아 소박하다. 간은 세지 않고, 맵지 않아 담백하다. 햇감자를
갈아서 만든 감자 막갈이 만두는 쫀득한 맛과 부추의 독특한 함경도의 별미
음식이다.
25. 고기 찐만두
--재료(4인분)
돼지고기 200g, 배추 4잎, 파 1뿌리, 생강 1쪽, 마늘 2쪽, 진간장
2큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간, 깨소금 2작은술
만두피 밀가루 4컵, 이스트 1큰술, 우유 1/3컵, 설탕, 소금 약간씩,
식용유 적당량
--밑준비
1. 밀가루에 발효시킨 이스트, 소금, 우유, 물을 넣어 반죽한다. 반죽
덩어리를 젖은 헝겊으로 덮어 두어 반죽의 2배 정도로 부풀린다.
2. 돼지고기는 곱게 다지고, 배춧잎은 데쳤다가 꼭 짜서 다진다.
파, 마늘도 다지고, 생강은 즙을 낸다.
--조리
3. 돼지고기와 배춧잎에 파, 마늘, 생강즙, 진간장, 소금, 참기름,
깨소금을 넣고 만두 속을 만든다.
4. 반죽을 밀어 만두피를 만든 다음 만두 속을 놓고 만두를 빚어
찜통에서 찐다.
26. 사각 튀김만두
--재료(4인분)
감자 4개, 녹말가루 3큰술, 생강1쪽, 마늘 2쪽, 죽순 1개,
표고버섯 4개, 돼지고기 100g, 소금, 설탕 약간씩, 밀가루 2큰술,
식용유 3컵
--밑준비
1. 감자는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 썰어서 푹 삶아 뜨거울 때 체에
밭쳐 으깬다.
2. 생강과 마늘은 깨끗이 손질하여 잘게 다져 두고, 표고버섯은 물에 불렸다가
다진다. 죽순은 통조림된 것으로 준비하여 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 다지고,
돼지고기는 살코기로 준비하여 다진다.
--조리
3. 체에 내린 감자에 녹말가루, 소금, 식용유(1큰술)를 넣고 잘 섞어서 반죽한다.
4. 프라이팬에 식용유를 두르고 다진 생강, 마늘, 표고, 죽순, 돼지고기를
넣어 볶다가 밀가루를 넣어 서로 엉기도록 한 다음 소금, 설탕을 넣고
물기 없이 볶아서 식혀 만두 속을 준비해 둔다.
5. 감자 반죽을 만두 1개 분량씩 떼어 손으로 펼친 다음 볶아 둔 속을
넣고 사각으로 빚는다.
6. 튀김 기름을 중온(170-180)으로 가열하여 빚은 만두를 넣고 서서히
튀겨 낸다.
27. 새우 만두
--재료(4인분)
새우 200g, 표고버섯 4개, 달걀흰자 2개분, 녹말가루 2큰술, 청주 1큰술,
소금 약간, 통깨 2큰술
만두피 찹쌀가루 1/2컵, 설탕 1큰술, 멥쌀가루 1.5컵, 식용유 1큰술
--밑준비
1. 찹쌀가루와 멥쌀가루를 1:3의 비율로 섞어 체로 한 번 친다. 2/3컵
가량의 물에 설탕, 식용유를 넣고 끓여 쌀가루를 익반죽한다.
2. 새우는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 후 으깨어 두고, 표고버섯은 불렸다가 물기를
꼭 짠 후 줄기는 떼어 내고 잘게 다진다.
3. 달걀은 깨뜨려 조심스럽게 흰자와 노른자를 나눈 다음 흰자만 따로 준비해
두고, 통깨는 살짝 볶아 놓는다.
--조리
4. 으깨어 둔 새우살에 소금, 녹말가루, 청주, 달걀흰자, 표고버섯을
넣어 섞는다.
5. 반죽을 얇게 밀어 직경 8cm정도의 원형을 만든 다음 만두 속을
한 숟가락 정도 넣고 만두를 빚는다. 만두는 원형의 세 끝을 가운데 모은
다음 난초꽃 모양으로 만든다.
6. 만두의 꽃잎 부분에 달걀흰자를 바르고 통깨를 골고루 묻힌다.
7. 튀김 냄비에 기름을 붓고 중온(170-180도)으로 가열한 후 만두를
넣고 먹음직스럽게 튀겨 낸다.
--조리힌트(만두피 만들기)
만두피는 찹쌀이나 멥쌀가루로 만들기도 하지만 대개 밀가루를 반죽하여
만든다. 만두피를 만들 때는 먼저 밀가루에 소금을 약간 넣고 체에 친 다음
따뜻한 물을 넣어 말랑말랑하게 될 때까지 반죽한다. 시간이 있으면
반죽을 젖은 헝겊으로 덮어서 2시간 정도 두었다가 치댄 다음 하룻밤을
두었다가 다시 치대어 쓰면 좋다.
넓고 판판한 곳에 밀가루를 조금씩 흩뿌리고 반죽을 놓아 밀대로 얇고
균등한 두께가 되도록 민 다음 가장자리를 말끔히 하여 둥근 틀로 찍어 낸다.
28. 튀김 만두
--재료(4인분)
돼지고기 100g, 배추 4잎, 새우 200g, 달걀 1개, 소금, 후춧가루 약간씩,
식용유 3컵, 만두피 40장, 초간장 적당량
--밑준비
1. 배춧잎은 씻어서 채 썬 다음 소금을 뿌려 절였다가 물기를 꼭 짠다.
2. 돼지고기는 다져서 소금, 후춧가루로 밑간해 두고, 새우는 껍질을 벗기고
칼등으로 으깬다.
3. 달걀은 소금을 약간 넣어 잘 풀고, 만두피는 1장씩 떼어 준비해 둔다.
--조리
4. 배춧잎, 돼지고기, 새우살을 잘 섞은 후 달걀을 넣고 섞는다.
5. 만두피에 만두 속을 한 숟가락씩 떠 얹고 가장자리에 물칠을 살짝
한 다음 반을 접어 꼭 눌러 준다.
6. 튀김 냄비에 기름을 붓고 기름 온도가 중온(170-180도)정도로 가열되면
빚어 두었던 만두를 넣고 갈색이 나도록 튀겨 낸다.
7. 튀겨 낸 만두의 기름을 빼고 초간장을 곁들여 낸다.
--응용요리(중국식 군만두)
돼지고기는 다지고, 부추는 송송 썰어 섞은 다음 소금, 후추, 참기름을
넣어 양념한다. 밀가루를 반죽하여 만두피를 만든 다음 만두 속을 얹고
아물린다.
팬에 기름을 두르고 약한 불에서 지지다가 뜨거운 물을 1/2컵 정도 넣고
끓인다. 물이 불어 들면 다시 기름을 둘러 지진다.
29. 스낵만두
--재료(4인분)
쇠고기 100g, 양파 1개, 당근 1/2개, 달걀 2개, 파슬리 3줄기,
카레 가루 1작은술, 밀가루 2작은술, 소금, 후춧가루 약간씩, 식용유 3컵,
버터 2작은술, 만두피 40장, 진간장, 식초 적당량씩
--밑준비
1. 쇠고기는 살코기로 준비하여 잘게 다지고, 달걀은 완숙시켜서 곱게 다진다.
2. 당근과 양파는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 다음 곱게 다지고, 파슬리는
씻어서 물기를 없앤 후 잎만을 다진다.
--조리
3. 프라이팬에 버터와 식용유(2작은술)을 두르고 다진 양파를 볶다가 양파가
말갛게 익으면 다진 쇠고기와 당근을 넣어 볶는다.
4. 국물이 없이 보슬보슬하게 볶아지면 다진 달걀과 파슬리를 넣고 카레가루와
밀가루를 알맞게 넣어 볶는다. 재료들이 다 볶아지면 소금, 후춧가루로 간을
맞춘다.
5. 만두피에 볶아 낸 만두 속을 알맞게 떠 넣고 가장자리에 물칠을 한 다음
만두피를 반 접어 붙여서 둥글게 말아 가며 꼭꼭 눌러 빚는다.
6. 튀김 냄비에 기름을 붓고 중온 정도로 가열되면 빚어 둔 만두를 넣어
바삭하게 튀겨 낸다. 진간장과 식초를 알맞게 섞어 만든 초간장을 곁들여
상에 낸다.
--식품지식(혼합 향신료, 카레)
인도가 원산지인 카레는 혼합 향신료다. 매운 맛과 방향, 착색의 역할을 하는
향신료, 색소, 조미료를 10가지 이상 혼합한 것으로 세계에서 가장 널리
보급되어 여러 가지 요리에 쓰이고 있다.
카레의 매콥한 맛은 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 별미로 즐길 수 있는데,
카레가루를 이용한 요리들 중 가장 잘 알려져 있는 것은 카레 라이스지만,
루, 스프, 지짐, 구이 샐러드, 피클 등에 이용하여 자극적인 향을 주거나,
생선의 비린내, 육류의 누린내를 없애기도 한다.
30. 물만두
--재료(4인분)
밀가루 2컵, 돼지고기 150g, 부추 100g, ㄷ걀 1개, 청주 1큰술,
참기름 1큰술, 소금, 후춧가루 약간씩, 녹말가루 2큰술
--밑준비
1. 밀가루에 소금을 약간 넣고 체로 한번 친 다음 1/2컵 정도의 물을 부어
오랫동안 잘 치댄다. 반죽이 매끈하게 되면 젖은 헝겊으로 덮어 둔다.
2. 돼지고기는 곱게 다지고, 부추는 깨끗이 씻어서 잘게 썬다.
--조리
3. 큰 그릇에 돼지고기를 담고 청주, 참기름, 소금, 후춧가루를 약간씩
넣어 끈기가 나게 치댄 다음 부추와 달걀 1개를 깨뜨려 넣고 골고루 섞는다.
4. 도마 위에 녹말가루를 뿌린 다음 반죽을 밀어 직경 5-6cm 정도의 얇은
만두피를 만든다.
5. 만두피에 만두소를 1작은술 정도씩 떠 놓고 가장자리에 물칠을 한 다음 반을
접어 누른다.
6. 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓으면 빚어둔 만두를 넣고 끓인다. 만두가 익어
떠오르면 불을 줄여 5분 정도 더 끓인다.
7. 그릇을 데워 물만두를 담고 참기름을 살짝 뿌려 상에 낸다. 이때 식용유와
고춧가루를 함께 볶아 만든 고추기름에 진간장, 식초를 섞어 곁들이면 좋다.
--조리힌트(만두속 만들기)
만두 속은 여러 가지 재료를 잘 다져서 섞고 갖은 양념을 하여 만드는데, 육류로는
쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 쓰이고, 채소류는 배추, 숙주, 양파,
오이 등이 쓰이며 그 밖에 두부와 당면이 많이 쓰인다. 요즈음은 육류로
쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 많이 쓰기도
한다.
만두 속을 만들 때 조리 도중에 물이 생길 염려가 있는 재료는 미리 가열하여
물기를 없애든지, 헝겊에 싸서 물기를 짜 준 후에 써야 만두가 터지지 않고 곱게
된다.
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